Wissen wird mehr, wenn man es teilt

Heiko war zu Gast in Folge 20 des Podcasts Kirsch Royal von Maja Kirsch. Hier erzählt er, worum es in dem Gespräch ging: um eine Kochausbildung von gestern, einen Hering mit Zukunft und die Frage, warum er alles erzählt.

Maja Kirsch und ich kennen uns seit vielen Jahren, von gemeinsamen Bühnen und von gemeinsamen Reisen. Für Folge 20 ihres Podcasts Kirsch Royal haben wir uns an einem Ort getroffen, der uns beiden viel bedeutet: im STOI von Lucki und Steffi Maurer, ausgerechnet an dem Tag, an dem das STOI zehn Jahre alt wurde. Vielleicht ist das Gespräch deshalb so persönlich geworden.

Im 44. Ausbildungsjahr

Wir machen gerade sehr viel Fortbildung für Azubis. Wenn die sich vorstellen, sagen sie: Ich bin im zweiten oder dritten Lehrjahr. Und ich sage dann: Mein Name ist Heiko Antoniewicz, ich bin im 44. Ausbildungsjahr. Erst gucken sie komisch. Aber genau darum geht es. Ich bin bis heute neugierig geblieben, und diese Neugier ist der rote Faden durch das ganze Gespräch mit Maja.

Die schönste Frage ist für mich immer: Warum machen wir das? Mein Lieblingsbeispiel ist die Brühe. Wir machen in die Brühe eine geröstete Zwiebel und überall die gleichen Gewürze rein, und keiner fragt, warum. Warum mache ich in einen Rehfond genau die gleichen Gewürze und das gleiche Gemüse wie in einen Hühnerfond? Das macht überhaupt keinen Sinn. Wir haben es nur so gelernt.

Mit Maja habe ich auch über das Schmecken gesprochen, über die Schritte, mit denen wir ein Essen wahrnehmen, lange bevor die Zunge dran ist. Am Ende steht eine einfache Erkenntnis: Wenn die Qualität extrem gut ist, brauchst du keine Quantität. Und: Essen nebenbei funktioniert nicht. Es macht dich satt, aber nicht zufrieden.

Eine Ausbildung von gestern

Beim Thema Ausbildung finde ich klare Worte, auch in dieser Folge: Ich halte das duale System für die Gastronomie für gescheitert. Das ist Fakt. Die Rechnung dahinter tut weh. Nach drei Jahren ist die Hälfte der Berufseinsteiger weg, danach gehen noch einmal bis zu 30 Prozent. Von 100 ausgebildeten Köchen bleiben am Ende vielleicht 20. Das sind belegbare Zahlen. Wir haben die Leute 40 Jahre lang nicht richtig ausgebildet, und das fällt uns heute auf die Füße. Ich glaube, wir brauchen 15 bis 20 Jahre, bis das wieder aufgebaut ist.

Deshalb würde ich drei Dinge ändern. Erstens eine Vereinheitlichung: eine Basis, die jeder Azubi gleich vermittelt bekommt, egal in welchem Betrieb. Dazu gehört für mich Ethik statt Religion in der Berufsschule, und Technologie muss viel stärker hinein. Zweitens die Spezialisierung danach: Ein Arzt muss erst den menschlichen Körper verstehen, dann wird er Kardiologe oder HNO-Arzt. Genauso sollte ein Koch nach der Basis wählen können, wohin er sich entwickelt. Und drittens Resilienz: Wie bleibe ich in diesem Beruf körperlich und im Kopf gesund? Das wird bei uns gar nicht ausgebildet.

An den jungen Menschen liegt es nicht. Die sind total reflektiert, manchmal reflektierter als mancher gesetzte Koch, der zur Weiterbildung kommt. Wenn ihr euch für Ausbildung entscheidet, sage ich den Unternehmen immer, dann müsst ihr sie euch leisten können und leisten wollen. Das ist ein Invest in die Zukunft.

Warum ich alles erzähle

Früher haben Köche ihre Rezepte bewacht wie einen Schatz. Ich mache das Gegenteil, ich erzähle alles. Wenn ich mein Wissen nicht teilen wollte, dürfte ich keine Bücher schreiben. Und wenn ich die Sorge hätte, kopiert zu werden, dürfte ich nichts publizieren. Wer sein Wissen hütet, schadet am Ende dem eigenen Unternehmen, weil die Ergebnisse schwanken, sobald einer frei hat. Also: alles raus damit. Meine 17 Geheimnisse gibt es trotzdem, das sind unsere Eigenmarken. Die muss keiner nachbauen, die kann man kaufen.

Was das praktisch bedeutet, zeigt der Hering. Ich liebe es, Lebensmittel so, wie sie sind, neu zu interpretieren und auf ein zeitgemäßes Format zu bringen. Die Bestände haben sich erholt, kaum ein Fisch hat einen so guten grünen Fußabdruck. Daraus ist Hering in der Box entstanden, ein Konzept in zwei Richtungen: traditionell mit Roter Bete, Senfkörnern und Bergamotte-Vinaigrette, international mit Papaya-Ketchup, Ingwer-Vinaigrette und Koriander. Jeder Koch behält dabei seine eigene kulinarische DNA. Auf dem Fischwirtschaftsgipfel in Hamburg wurde das Konzept zweimal mit dem Seafood Star ausgezeichnet. Was man dafür braucht? Eine gehörige Portion Mut. Und manchmal breite Schultern, um es auszuhalten.

Die Akademie: Wissen für alle

Aus demselben Gedanken ist unsere Akademie entstanden. Nach dem Summit mit 43.000 Besuchern haben wir gemerkt, wie groß das Bedürfnis ist, an Wissen zu kommen. In der Akademie sind 95 Speaker aus drei Jahren Summit abrufbar, und sie ist nicht nur für die Gastronomie gedacht, sondern für alle, die sich weiterentwickeln wollen. Bis Ende des Jahres kannst du kostenfrei hineinschauen.

Am Ende hat Maja mich gefragt, wofür sich das alles lohnt. Meine Antwort: für meine Selbstzufriedenheit. Ich liebe das, was ich tue. Und wenn mich jemand fragt, ob ich etwas anders machen würde: Ich würde nichts ändern.

Die ganze Folge hörst du hier: Kirsch Royal, Folge 20 – Wissen wird mehr, wenn man es teilt