Mealprep – Ein einfaches Experiment
Eine reife Mango würfeln. Ein Drittel einfrieren, ein Drittel garen, ein Drittel frisch lassen. Alles ohne Gewürze, ganz en nature. Alle drei Mangovarianten auf einem Teller arrangieren und nebeneinander probieren. Erneut probieren, wenn sich die Temperatur beginnt zu verändern. Wie entwickelt sich der Geschmack bei der gefrorenen Variante? Ab wann schmeckt sie wie die frische Variante? Schmeckt sie nach dem Auftauen überhaupt wie die frische Variante, auch wenn sie die gleiche Temperatur erreicht? Was ist mit der gegarten Variante? Wie unterscheidet sie sich geschmacklich von den beiden anderen? Was passiert, wenn sie abkühlt? Welche Variante schmeckt bei welcher Temperatur perfekt? Was passiert mit der Süße? Der Säure?
Verzehrtemperatur
Wir nehmen ein Gericht bei 4 °C aus dem Kühlschrank geschmacklich völlig anders wahr als bei einer Verzehrtemperatur von ca. 65 °C. Wobei die ideale Verzehrtemperatur zwischen 20 °C und 30-35 °C liegt. Genau in diesem Bereich ist unsere Geschmacks-Wahrnehmung am größten. Dann ist da noch die Temperaturabhängigkeit. Süßes und Salziges wird durch höhere Temperaturen verstärkt, Saures und Bitteres deutlich abgeschwächt.
Typische Beispiele:
Kartoffelsalat
Warm abgeschmeckt, wirkt er perfekt. Nach dem Kühlen schmeckt er dann fade und eher flach. Meine Empfehlung: Nachwürzen mit Salz, Essig und Senf und/oder mehr Kräuter erst im abgekühlten Zustand und nachdem er über Nacht durchziehen konnte. Versucht man den Kartoffelsalat im warmen Zustand zu überwürzen, schießt man leicht über das Ziel hinaus. Erst im abgekühlten Zustand kann man zuverlässig feststellen, was in welcher Menge fehlt.
Gazpacho
Folgt man dem Rezept, wirkt es direkt nach Herstellung übersalzen und zu scharf. Serviert bei 6-8 °C ist der Geschmack genau, wie er sein muss.
Wenn ich ein Gericht vorkoche, um es am nächsten Tag zu essen, schmecke ich es im warmen Zustand ab und wundere mich, warum es am nächsten Tag nicht so schmeckt, wie ich es in Erinnerung habe. Je nach Gericht liegt es an der Verzehrtemperatur – Kartoffelsalat, Gazpacho, oder aber an der Methode, mit der ich es erwärme.
Die Methoden des Erwärmens
Klassischer Backofen mit Ober- und Unterhitze
Der deutliche Feuchtigkeitsverlust führt dazu, dass Salz stärker hervorschmeckt. Außerdem trocknen die Oberflächen stärker aus. Vor dem Erwärmen etwas Flüssigkeit zufügen, je nach Gericht Wasser oder eine Mischung aus Wasser und Öl. Außerdem sollte man das Gericht, wenn möglich, mit einem Deckel erwärmen oder zumindest mit einer dünnen Ölschicht schützen. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, da es sonst schnell verkocht. Langsam und länger ist hier die Erfolgsformel.
Mikrowelle
Die herausfordernste Methode, was den Geschmack angeht, aber gleichzeitig auch die schnellste. Die Mikrowelle erwärmt Speisen ungleichmäßig, was zu lokalen Überhitzungen führen kann. Flache Gefäße helfen, umrühren ist unerlässlich. Geschmacklich flacht die Speise ab, flüchtige Gewürzaromen lösen sich in Luft auf. Dafür verstärkt diese Art der Regeneration die Säuren. Der Frische-Geschmack leidet erheblich. Ich rate, etwas Wasser beim Erhitzen zuzugeben und im Anschluss mit frischen Kräutern, nativem Olivenöl und ggf. etwas frischem Zitronensaft einen Ausgleich zu schaffen.
Der Topf auf dem Herd
Für die meisten Gerichte ist diese Variante des Erwärmens geschmacklich definitiv die beste. Die Verdunstung ist kontrollierbar, ein Nachwürzen jederzeit möglich und bei niedriger Temperatur bleibt der Charakter des Gerichtes weitestgehend erhalten. Eintöpfe profitieren sogar durch die Konzentration der Aromen.
Kalt serviert
Geht auch. Die meisten Gerichte lassen sich auch im kalten Zustand genießen. Dabei ist zu beachten, dass Salz weniger kräftig wahrgenommen wird. Also moderat nachwürzen. Säure dagegen schmeckt man deutlicher. Hier hilft es, mit einer Prise Zucker auszugleichen, falls die Säureintensität für den eigenen Geschmack zu hoch ist.
Das Rezept:
Risoni mit mediterranem Gemüse
200 g Risoni
1 l Wasser mit Salz
200 g gekochte Kirschtomaten (alternativ Kirschtomaten aus der Dose)
1 TL Tomatenserum Push
1 TL Harissa Paste
Limettenöl
Die Risoni in dem Salzwasser zu 2/3 weichkochen. Das Wasser abgießen, die Kirschtomaten mit Sud dazugeben und fertig garen. Mit Tomatenserum und Harissa zufügen und mit Limettenöl abschmecken.
1 Zucchini
1 Aubergine
2 Roma Tomaten
1 angedrückte Knoblauchzehe
Salz
40 ml Olivenöl
2 kleine Zweige Rosmarin
6-7 Zweige Thymian
Die Zucchini vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ohne Kerngehäuse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Aubergine ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden und leicht salzen. Die Knoblauchzehe im Olivenöl anrösten. Anschließend das Gemüse zugeben und leicht salzen. Die Kräuter darüber verteilen und mit einem Deckel verschließen. Circa 10 Minuten dünsten (Garprobe zwischendurch empfohlen).
Anrichten: Risoni in eine Bowl geben, das Gemüse darauf platzieren und ggf. mit etwas frischem Basilikum dekorieren.
Mealprep-Technik
Hygiene und schnelles Runterkühlen sind hier das A und O. Meine Empfehlung deshalb: Die Gefäße, in die abgefüllt wird, vorab mit kochendem Wasser ausspülen, das zubereitete Essen heiß abfüllen, fest verschließen und sofort, also noch heiß (!) in den Kühlschrank stellen. Wer die Möglichkeit hat, kann die abgefüllten Portionen auch schnell im Tiefkühler runterkühlen und anschließend im Kühlschrank bis zum Verbrauch lagern.
Mealprep für das Erwärmen im Backofen
15 ml Olivenöl und 15 ml Wasser mischen und zugeben. Bei mittlerer Temperatur erwärmen.
Mealprep für das Erwärmen im Topf
10 ml Olivenöl zugeben und bei niedriger Temperatur erwärmen. Ggf. etwas nachsalzen und frisches Basilikum darüberstreuen.
Mealprep für das Erwärmen in der Mikrowelle
20 ml Wasser zugeben und kurz erhitzen.
Mealprep für die kalte Variante
10 ml Olivenöl, etwas Salz und ggf. noch frisches Basilikum dazu geben und direkt aus dem Henkelmann genießen.
Im Video zeigt Heiko die drei Varianten Schritt für Schritt. Alle Produkte aus dem Rezept findest du auf unserer Landingpage bei Bos Food.
