Magnolie

Auszug aus „Kreativität“ von Heiko Antoniewicz und Jürgen Dollase

Ein interessantes Beispiel für das kreative Erschließen neuer Produkte ist die Magnolie. Obwohl sie meist nur als dekorative Blüte wahrgenommen wird, besitzt sie ein bemerkenswertes kulinarisches Potenzial. Problematisch ist allerdings ihre kurze Saison, die eine intensive Beschäftigung mit dem Produkt zeitlich stark begrenzt. Gerade daraus entstehen jedoch oft neue Konservierungs- und Verarbeitungstechniken.

Besonders spannend sind die noch geschlossenen Blüten. Sie erinnern in ihrer Struktur teilweise an Chicorée und lassen sich sehr gut im Sous–vide–Verfahren garen. Gleichzeitig besitzen sie eine florale Aromatik mit leichter Bitterkeit. Interessant wird die Magnolie vor allem dann, wenn man sie nicht nur frisch denkt, sondern ihre Aromatik durch Fermentation oder Einlegen weiterentwickelt. Bereits eine einfache Salzung und anschließende Vakuumfermentation verändert die Blüten deutlich. Die floralen Noten werden komplexer und würziger. Übergießt man sie zusätzlich mit warmem Ahornsirup-Sud, entsteht eine Basis für Getränke oder Limonaden. Ebenso interessant ist das Einlegen in mildem Essig, wodurch die Blüten als säuerlich-florale Elemente in herzhaften Gerichten eingesetzt werden können.

Gerade an solchen Lebensmitteln zeigt sich, dass kreative Foodentwicklung häufig dort entsteht, wo Pflanzen erstmals als eigenständige Lebensmittel verstanden werden.

Rezept

Magnolie & Lorbeersud

Zutaten:
16 Magnolienblüten
40 g Butter
Salz
Saft von1 unbehandelten Orange
10 ml Holunderessig

Zubereitung:
Die äußern Blätter der Magnolie abziehen und zur Seite stellen. 12 Magnolienblüten mit der
Butter, Salz und Orangensaft vakuumieren und bei 85 °C im Wasserbad 10 Minuten garen. Im
Anschluss kurz in einer Pfanne glasieren. Die weiteren Blätter zupfen und mit dem Essig
marinieren und leicht salzen.

Lorbeeraufguss

Zutaten:

20 g frische Lorbeerblätter (fein geschnitten)
6 g Sellerie Granulat
60 ml Gemüse Consommé

Zubereitung:
Die Lorbeerblätter mit dem Sellerie mischen und in den Siebträger geben. Einen Espresso
generieren und die Consommé damit abschmecken.

Pulpo

Zutaten:
10 g Molepulver
40 ml Fischfond
40 ml Limettenöl
4 Pulpoarme

Zubereitung:
Das Molepulver mit dem Fischfond und Limettenöl verrühren. Die Pulpoarme abwaschen und
mit der Mole vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 °C 3 Stunden garen. Im Anschluss aus dem
Beutel nehmen und kurz grillen.

Garnitur/Anrichten Orangenabrieb Die gegarten Magnolien anrichten. Vom Pulpo einige Segmente abschneiden und arrangieren. Die Spitze auflegen und die rohen Blätter auflegen. Den Sud angießen. Den Orangenabrieb verteilen.

Fotos: Thorsten kleine Holthaus – www.kleineholthaus.com