Hühnerbrühe – weniger ist mehr
Hühnerbrühe - weniger ist mehr
Bühe kochen. Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, dann das Fleisch dazu, fertig. Das Grundrezept variiert gewürztechnisch, aber der Grundgeschmack will immer ähnlich sein. Umami durch Zwiebel und Salz, dazu die Gemüsenote und dann die Eigenschaft des zugefügten Fleisches.
Das und nur das ist der Geschmack einer Brühe. Das ist das Credo der guten Küche.
Und damit landete ich bei dem ein oder anderen Herzensmenschen in meinem nahen bis sehr nahen Umfeld auf der Nase. Grün im Gesicht und mit urplötzlichem Sattsein wurde der Teller unauffällig aus der Reichweite der Nase geschoben. Die Zwiebel war es. Für mich der ultimative Umamibooster in Suppen, Saucen, an Gemüse, Fleisch – ach, was sag ich, an allem, was herzhaft daherkommt.
Ohne Zwiebel geht gar nicht. Zwiebel ist unverzichtbar. Wusste ich. Dachte ich. Aber warum eigentlich? Warum ist der Geschmack der Zwiebel so wichtig? Welche Rolle erfüllt sie im Aromenspektrum einer Brühe? Und was ist mit den anderen Gemüsen? Den Gewürzen? Warum Pfeffer? Warum Lorbeer? Warum nicht nur das Fleisch?
Ich begann Brühen analytisch zu betrachten. Was schmecke ich da eigentlich? Welche Funktion hat es? Überlagert es die anderen Zutaten? Was reproduziere ich da eigentlich? Und warum?
Fleisch ohne weitere Zutaten in Wasser zu Brühe verkocht, schmeckt flach, auch wenn ich es nachsalze und nachwürze. Was kitzelt den typischen Geschmack des jeweiligen Fleisches heraus, was unterstützt ihn, ohne ihn zu überlagern oder herunterzuspielen? Welche Aromen erzeugen genau die Harmonie, die meiner Brühe den Wohlfühlfaktor beim Essen verleihen? Die mich nach dem Genuss zufrieden und rund sein lassen?
Mein Weg führte mich direkt in die Welt der kulinarischen Dekonstruktion und des Flavour Pairings und damit in eine Welt, in der die gängigen Kochregeln nur noch eine untergeordnete Rolle spielten. Ich nahm auseinander, setzte neu zusammen, kombinierte No-Gos und das-ist-nicht-dein-Ernst, erforschte den Jahreskreis von Pflanzen in all ihren Teilen und verwendete nur noch das ganze Tier.
Hühnerbrühe. Meine Hühnerbrühe besteht aus Hühnerflügeln, Wasser und Sojasauce. Drei Zutaten. Mehr nicht. Die Sojasauce, die ich verwende, besteht aus fermentierten Sojabohnen mit Salz und Wasser. Mehr nicht. Ich schmecke das Huhn. Pur. Kräftig umami. Homecoming.
Rezept:
3ZutatenBrühe
Zutaten
1 kg Hühnerflügel
1,5 l Wasser
40 ml Sojasauce
Zubereitung
Alle Zutaten in einen großen Topf geben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren. Den Topf mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken und weitere 3 Stunden köcheln lassen.
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Beef Umami - Kaffeesalz - Liquid Flavour
