Orchestrierter Verfall
Orchestrierter Verfall
Lassen wir ein Nahrungsmittel länger stehen, verändert es sich. Mikroben machen sich ans Werk. Das Nahrungsmittel verdirbt. Oder es verändert einfach seinen Geschmack und entwickelt ganz neue Inhaltsstoffe, die auch noch gesund sind.
Damit die Kreativität dieser Peer-Group aus Mikroben, Bakterien, Pilzen und allerlei Mikroorganismen zu einem kulinarischen Wow-Moment führt, braucht es Steuerung, Kontrolle, Fingerspitzengefühl und Fach-Wissen.
Fermentiertes schielt schon lange auf den Platz der ersten Geige
Zumindest im kulinarischen Orchester. Beim Gesang ist Fermentiertes Solokünstler, Diva und unverzichtbarer Begleiter. Alkoholische Gärung als handwerkliche Kunstform im Glas. Zurück zum Essen. Fermentiertes war lange Zeit ein wenig altbacken in Anbetracht der Tatsache, dass die Invention des Kühlschranks Frische als state-of-the-art definierte. Dann noch die Geschichten von Skorbut und Seefahrern und Sauerkraut. Warum erobern also ausgerechnet dem Verfall überlassene Lebensmittel die Welt der Gastronomie? Vom kulinarischen Tempel bis zur heimischen Küche? Köch:innen sind unfassbar neugierig und probieren gern aus. Was mit Sauerkraut geht, geht auch mit Topinambur (zum Niederknien!), Giersch, Shiitakepilzen – mit was eigentlich nicht? Milchsaure Gärung erzeugt einen zarten Säuregeschmack, der leicht herb und überraschend komplex ist und als Alternative zu der spritzig-frischen Säure von Zitrusfrüchten beim Abschmecken das Umami eines Gerichtes sinnlich abrundet. Im Nebensatz erwähnt seien die sehr bemerkenswerten Auswirkungen der Vitamine C und B12 über Propionsäure und ganzen probiotischen Kulturen auf Körper und Gemüt. Fermentiertes erzeugt eine zufriedenmachende Sattheit. Wohlfühlessen.
Die Geister, die wir riefen
Fermentierte Lebensmittel leben. Leben sie unkontrolliert und allein gelassen vor sich hin, wird aus einem komplexen Aromenspektrum eine nasenbetäubende Disharmonie. Zeit, Temperatur, Rezepturen, Starterkulturen, Fermentationsmethode, Standort – ohne Fachwissen wird aus dem besten Wein Essig. Fermentieren bedeutet, sich zu kümmern. Wir begleiten ein Lebensmittel durch seine Phasen der Umwandlung. Wir riechen, schmecken, fühlen es während des gesamten Verwandlungsprozesses.
Die früheren Kellerkinder wie Sauerkraut und Pökelfleisch sind ins kulinarische Penthouse gezogen und feiern geschmacklich abgefahrene Partys mit frischen Lebensmitteln.
Rezept: Shiitakepilze // Bohnencreme // Avocado
Shiitakepilze
300 g Shiitakepilze, frisch
3 g Salz
50 g kleine weiße Bohnen
1 Knoblauchzehe
20 ml Olivenöl
200 ml Gemüsefond
1 Salbeiblatt
200 ml Milch (alternativ ungesüßter Haferdrink)
½ TL Abrieb von 1 unbehandelten Orange
10 ml Kaffeeöl
Salz
Die Pilze mit 3 g Salz würzen und in ein Weckglas geben. Den Deckel auflegen und mit Klarsichtfolie bespannen. Bei 32 °C im Trockenofen (alternativ im Backofen) 3 Tage fermentieren lassen. Danach weiter im Kühlschrank lagern. Die Pilze im Glas immer wieder wenden. Den Sud als würzendes Element verwenden und die Pilze fein gehackt weiterverarbeiten.
Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Den Knoblauch halbieren, im Öl anschwitzen und leicht salzen. Die Bohnen zugeben, mit dem Gemüsefond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C langsam schmoren lassen, den Salbei kurz vor Garende zugeben. Die Bohne sollen sehr weich sein. Mit der Milch im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten und fein passieren. Mit Orangenabrieb, Kaffeeöl und Salz abschmecken.
Fertigstellen
2 reife Avocados
1 Handvoll Rapsblüten
Kaffeesalz
Die Avocados vierteln und vom Kern lösen, die Schale abziehen. In gleich dicke Spalten schneiden und kreisförmig in einer Schale anrichten. Mit etwas Kaffeesalz bestreuen. Das Bohnenpüree erhitzen und in der Mitte anrichten. Die Pilzwürfel erhitzen und ebenfalls in der Mitte anrichten. Den Pilzsud auf 60 °C erhitzen und in die Schale gießen. Mit Rapsblüten bestreuen und servieren.
Dazu passt der Sparkling Juicy Tea Verbene-Jasmin-Riesling von van Nahmen:
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