Crossing Borders - Masterclass mit Heiko Antoniewicz in Köln
Crossing Borders
Masterclass mit Heiko Antoniewicz am Sonntag, 6.9.2026 von 11:00–13:00 Uhr FIRE & FOOD BBQ WEEK in Köln
Zwei Stunden Feuer, Rauch und Aromen auf der FIRE & FOOD BBQ WEEK in Köln: Hier kommt das Wissen aus der Masterclass zum Nachlesen – und alle Rezepte zum Nachgrillen.
Faszination FEUER
Die Temperatur einer Flamme kann bis 1400° C erreichen. Die Temperatur der Glut liegt zwischen 550° C und 1300° C. Die Temperatur der Weißglut beginnt bei 1400° C.
Zum Vergleich: Die Oberflächentemperatur der Sonne liegt bei 5500° C bis 6000° C.
Kamado Küche
System
Ein Kamado ist ein meist eiförmiger Grill, der mit Keramik isoliert ist.
Das Wort “kamado” stammt aus dem Japanischen und bedeutet “Ort für den Kessel”. Der Kamado hat seinen Ursprung in Japan und Indien und wurde bereits vor über 2000 Jahren verwendet, wenn auch nur zum Reiskochen.
Der Kamado zeichnet sich dadurch aus, dass er eine Ei-Form hat und über die Möglichkeit der Regulierung von Zuluft und Abluft verfügt.
Der Grill hat die Vorzüge einer kleinen Küche in sich vereint, und das macht ihn zu einem Alleskönner. Die Keramik speichert erstklassisch die Wärme und gibt diese an das Gargut wieder ab. Darüber hinaus speichert die Kugel die Feuchtigkeit des Grillgutes und gibt diese wieder an die Lebensmittel wieder ab. Nach Beendigung der BBQ-Zeit die Luftschächte verschließen, damit die Glut erlischt.
Was ist was?
Grillen: hot and fast
Kontakthitze mit Temperaturen bis 350° C
Oberhitze bis 850° C (via Beefer)
Holzkohle, Gas, Strom – als offenes System
Kugelgrill als geschlossenes System
Kurze Garphasen
Kleine Cuts am besten geeignet
Horizontale Hitze (Kontakthitze), vertikale Hitze (mit Drehspieß) und Oberhitze
Vertikaler Drehspieß: gleichmäßiges Garen großer Fleischstücke möglich ohne dass austretende Säfte und Fette in die Glut tropfen (verhindert die Entstehung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe)
Barbequing: low and slow
Indirekte Hitze mit Temperaturen bis 130° C
Holzkohle, Gas, Strom – als geschlossenes System
Lange Garphasen
Für große Cuts
Alternativ: Gargut im Backofen oder Sous Vide vorgaren
Marinaden und Rubs
Nutzung für Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst
Marinade (ursprünglich: das Einlegen in Salzwasser)
Brining kommt von To Brin
Trocken oder Nassmarinade
Aromaübertragung
Vakuum als Booster
Rauch
Aromaholz im Fokus
Kalträuchern bei 15-25° C
Heißräuchern bei 50-80° C
Dient als Konservierung
Fine Dining Finish
Und hier sind sie: die Rezepte aus der Masterclass.
Die Rezepte
Karotten in Anissand, geräucherte Aijoli, Safranfond
(für 4 Portionen)
Je 4 gelbe, violette und orange Karotten
2 kg feiner Sand
100 g grobes Meersalz
30 g Aniskörner
50 g große Süßholzscheiben
Die Karotten waschen, das Grün zupfen und in kaltes Wasser legen. Den Sand mit Salz und Anis mischen. Eine Lage der Mischung in den Green Dutch Oven geben und mit Süßholz abdecken. Die Karotten darauf verteilen und mit dem Süßholz abdecken. Mit dem restlichen Sand abdecken und bei 220° C im BGE für 50 Minuten garen.
120 g Mayonnaise (vegan)
1 Knolle frischen Knoblauch
30 ml Limetten-Olivenöl
10 ml heller Balsamessig
Salz
Hickory Flakes
Den Knoblauch auf dem Grillrost bei 160° C anrösten und 30 Minuten garen. Die Mayonnaise in eine Metallschale geben und mit Hickory Flakes räuchern. Mit Balsamessig, Limetten-Olivenöl, Salz und Tomatenkonzentrat abschmecken. Den Knoblauch aus den Hüllblättern lösen und zur Seite stellen.
200 ml kräftiger Gemüsefond leicht gebunden
2 g Safran
2 cl Noilly Prat
Den Gemüsefond erwärmen, mit Safran und Noilly Prat abschmecken.
1 orange Karotte
Etwas gezupftes Karottengrün (s.o.)
Salz
Die Karotte schälen, auf einem Gemüsehobel sehr dünn aufschneiden und für 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Gut abtupfen, danach mit Essig und Grün marinieren. Leicht salzen.
Anrichten:
Die geräucherte Mayonnaise auf die Tellermitte streichen und den leicht angedrückten Knoblauch darauf verteilen. Die Karotten aus dem Sand nehmen und abbürsten. Längs halbieren und evtl. salzen. Auf dem Teller arrangieren und die rohen Karottenscheiben verteilen. Den Safransud angießen und mit Karottengrün garnieren.
Rote Bete aus der Glut, Ziegenfrischkäse, gerauchte Senfkörner
(für 4 Portionen)
6 Rote Bete Knollen
Maldon Salz
100 ml Gemüsebrühe
30 ml Himbeermark
10 ml Himbeeressig
30 ml Olivenöl
Salz
Die Rote Bete Knollen direkt in die Glutasche im BGE legen und 40 Minuten darin garen. 4 Rote Bete Knollen aus der Glut nehmen und schälen. Im Mixer mit der Gemüsebrühe fein pürieren und die weiteren Zutaten dazu geben. Mit Salz abschmecken und in eine Spritzflasche geben.
Die beiden anderen Knollen in der Glut belassen, bis sie von außen knusprig sind.
200 g Ziegenfrischkäse
Saft von ½ Limette
30 ml Olivenöl
Kaffeesalz
10 g Rote Bete Granulat
Den Ziegenkäse mit Limettensaft, Olivenöl und Kaffeesalz glattrühren. Das Rote Bete Granulat so einrühren, dass ein mamorisierender Effekt entsteht.
20 g Senfkörner
1 feines Sieb
Die Senfkörner in dem Sieb über dem Rauch-Auslass vom BGE 10 Minuten im Rauch stehen lassen und garen.
Die Ziegencreme auf den Teller streichen. Die Rote Bete aus der Glut nehmen, halbieren und mit Maldonsalz bestreuen. Auf den Ziegenkäse setzen und die Rote Bete Creme auftupfen. Den Rauchsenf verteilen. Mit der gezupften Scharfgarbe oder anderen Wildkräutern abschließen.
From Green to Brown
(für 4 Portionen)
400 g Maibock-Rücken ausgelöst
300 g grüner Kaffee (z. B. India Natural Arabica Grade AA)
1 Stück schwarzer Kardamom
20 g getrocknete Steinpilze
1 Stück Sternanis
Den grünen Kaffee in der gusseisernen Pfanne bei 200° C auf dem Grillrost rösten. Den Maibock-Rücken auf den Kaffee legen. Den Kaffee stetig wenden und dabei rösten. Den Maibock-Rücken immer wieder auf den Kaffee legen und durch indirekte Wärme und Aroma auf einen Kern von 56° C garen. Am besten ist das Ergebnis, wenn der Kaffee geröstet ist und beides zeitgleich zubereitet ist.
1 Blumenkohl: Röschen, Püree, Mittelteil, Rispen
100 g Butter
1 Lorbeerblatt
Limonensaft
10 ml Haselnussöl
Den Blumenkohl in seine natürlichen Stücke teilen. Wir benötigen die Röschen, das Mittelteil und die Rispen ohne das Blattgrün. Die Röschen in Salzwasser im BGE bei 250° C kochen und bei Bedarf mit etwas von der Butter glasieren. Beim Anrichten die Röschen mit Kaffeestaub aus der Pfanne würzen. Das Mittelteil schälen und vierteln. Blanchieren und auf der Grillplatte grillen. Die Rispen blanchieren, mit Haselnussöl marinieren und mit der Butter abstreichen. Für das Püree die Abschnitte von den Röschen mit etwas vom Kochwasser und dem Lorbeerblatt in einem Topf im BGE bei 250° C so lange dünsten bis der Kohl sehr weich ist. Den Lorbeer herausnehmen und fein mixen. Dabei Butter einarbeiten und mit Limonensaft abschmecken.
150 ml Rehsauce
80 ml Portwein
20 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce)
20 ml Balsamicoessig
500 ml Wildfond
3 Stück Pimentkörner
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Pimentkörner anrösten und mit dem Wein ablöschen. Sojasauce und Essig hinzufügen und alles sirupartig einkochen lassen. Den Fond angießen, Kaffeebohnen (s.o.) dazugeben und die Jus auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Beef Umami einrühren und fein passieren.
Den Maibockrücken kurz auf der Grillplatte anrösten und leicht salzen. Das Püree auf den Teller streichen und den Stängel mit der Rispe arrangieren. Die Röschen aufstellen und das Fleisch aufschneiden. Die Sauce angießen.
Curry Ei, Lobster und Spinat
(4 Portionen)
4 Hummerschwänze
60 g Nussbutter, flüssig
10 g Haselnussöl
Die Hummerschwänze aus der Schale lösen und den Darm ziehen. Die Nussbutter mit den weiteren Zutaten verrühren und salzen. Die Hummerschwänze auf Metallspieße stecken, mit der Marinade einstreichen und bei 250° C im BGE 4-5 Minuten garen.
30 g Kokosfett
4 g Jaipur Curry (Gewürzmischung)
4 g Maharaja Curry (Gewürzmischung)
4 Eier
100 g geschälte Tomaten (Dose)
10 g Limettenöl
50 g Babyspinat
Das Kokosfett in einer großen Pfanne erhitzen und die beiden Currypulver kurz darin rösten. Die Eier aufschlagen, direkt in die Pfanne geben und mit einem Spatel zu einem sehr gut durchgebratenen Rührei verarbeiten, bis es gänzlich trocken ist. Mit den Tomaten auffüllen und kurz aufkochen. Mit Salz, Tomatenserum und Limettenöl abschmecken und den Spinat kurz unterrühren, bis dieser zusammenfällt.
1 Schalotte, gewürfelt
20 ml Olivenöl
100 ml Weißwein
300 ml Fischfond
200 ml Sahne
10 Majoranspitzen
50 ml Noilly Prat
Die Schalottenwürfel im Olivenöl anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond zugeben, bis auf ein Minimum reduzieren, anschließend mit der Sahne auffüllen, den Majoran ebenfalls zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Mit dem Noilly Prat montieren.
65 ml heller Balsamessig
150 g Olivenöl
5 g Salz
90 g Wasser
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren und würzig abschmecken.
Das Curry-Ei auf dem Teller anrichten. Den Hummer auf das Ei setzen. Mit Spinatblättern garnieren und mit der Vinaigrette benetzen. Die aufgeschlagene Wermutsauce angießen.
BBQ Senf, Asche und Rhabarber, Eisklotzfisch
(für 4 Portionen)
40 g Senfkörner
200 ml Apfelsaft
20 ml Rapsöl
2 g Asche aus Bambusblättern
5 g Ahornsirup
4 g heller Balsamessig
Die Senfkörner in dem Apfelsaft 20 Minuten kochen lassen. Den Ahornsirup und die Asche dazu geben. Die Masse gut verrühren. Das Öl, Essig einrühren und kaltstellen.
4 Stangen Rhabarber
400 ml 2% Salzlake
Den Rhabarber schälen. Die Salzlake auf 60° C erwärmen. Den Rhabarber in ein Drahtbügelglas geben und mit der Lake übergießen. 4 Tage bei 38° C reifen lassen und im Anschluss kaltstellen.
400 g Fisch
400 ml 4% Salzlake
15 l Wasser
Das Wasser in einem rechteckigen Gefäß für 3 Tage einfrieren.
Den Fisch für 1 Stunde in der Salzlake einlegen, abtupfen und an einem warmen Platz stehen lassen.
Gado Gado
250 g Erdnüsse ungeröstet
3 Kaffir-Limetten Blätter
1 Knoblauchzehen
10 ml Ketjap Manis
5 g Salz
50 g Palmzucker
50 g Kokosflocken
20 g Tamarindenpaste
Alle Zutaten fein hacken und vermengen. Im BGE bei 60° C trocknen lassen und zur Seite stellen.
Den Fisch auf dem Lochblech bei 220° C im BGE von einer Seite 1 Minute angrillen und auf den bereit gestellten Eisblock geben. Es soll Wasserdampf aufsteigen. Das Fischfilet wenden und wiederholt auf das BGE geben. Den Vorgang so oft wiederholen bis der Fisch eine Kerntemperatur von 48° C erreicht hat.
Den Rhabarber aus der Lake nehmen und auseinander drücken. Kreisrund in einem tiefen Teller anrichten. Den Fisch mit dem Gado Gado belegen und mit Thymian garnieren. Den Senf auf dem Rhabarber verteilen.
Geflügelfond
1 kg Geflügelknochen (Flügelknochen)
40 ml Sojasauce
Die Geflügelknochen mit der Sojasauce und 1,5 l Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken. Den Fond 2–3 Stunden bei mittlerer Hitze garen lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in einem Bügelglas mit Dichtungsring aufbewahren.
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