Aromenharmonie
Der erste Blick auf den Teller liefert schon jede Menge Informationen. Sieht mein Essen ansprechend aus? Riecht es gut? Ist es heiß oder kalt? Mit dem zweiten Blick checke ich, ob die Menge reicht, um satt zu werden und ob ich den Geruch kenne, bzw. woran er mich erinnert. Ich suche nach einem Referenzgeruch. Der dritte Blick fasst zusammen, was die ersten beiden Blicke versprachen und kontrolliert nochmal die Richtigkeit. Das ist unserer Natur geschuldet. Unbewusst sichern wir so unser Überleben.
Warum passt Lachs und Lakritz zusammen? Eine Kombination, die auf den ersten Blick nichts miteinander gemein hat und die gern auf der Speisekarte bleiben darf, aber nicht auf meinem Teller. Landet sie doch unter meiner Nase, überrascht mich der vertraute Geruch. Lakritz teilt sich mit Fenchel, Anis und Sternanis das ätherische Öl Anethol. Meine Nase erkennt die Referenz.
Das funktioniert auch mit anderen Kombinationen:
Weiße Schokolade, Hähnchen, Kardamom
Makrele, Banane, Kresse
Pomelo und Zander
Aubergine mit Vanille
Benutzerdefiniertes HTML/CSS/JavaScriptRotkohl und Zartbitterschokolade
Sellerie und Kaffee
Mango mit Serranoschinken
Petersilienwurzel und Salzmandelkerne
Grüner Apfel und Kürbis
Bananenbier (ich bevorzuge hier Weißbier - cheers)
Bei der Kombination von verschiedenen Lebensmitteln geht es nicht darum, etwas zusammen in den Topf zu werfen und zu schauen, was rauskommt. Es geht darum, die Schlüsselaromen zu identifizieren und entweder zu kontrastieren oder zu ergänzen.
Der Weg dahin führt durch das tiefe Tal einer guten Geschmacksschule. Es muss nicht gleich der:die „Karotten-Sommelier:e“ sein, aber es schadet auch nicht, sich mit einem Lebensmittel mal ganz unvoreingenommen zu beschäftigen. Für den Einstieg empfehle ich kindliche Neugier und unvoreingenommene Entdeckungsfreude.
Zum Beispiel mit der Orangen Helene.
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