Heiko Antoniewicz/Ludwig Maurer: Veredelung

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Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt. Innovativ, überraschend und spannend: mit diesen Worten lassen sich die Gerichte am besten umschreiben. Da wird Lamm mit Kefir, Rhabarber und Quinoa serviert, Schweinebauch mit Pak Choi und Lakritz oder Saibling mit Mandelcreme und Grünkohleis. Fleisch, Fisch, Gemüse – alle Produkte können veredelt werden. Diverse Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich-kulinarisch erläutert. Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die Ihre Kompetenz für dieses Buch gebündelt haben.

ISBN: 9783875154221

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